LONDRES: UN COCKTAIL PARA CADA OCASIÓN.
Como ya sabéis, Sanz Cocktails este año 2019 aterrizamos en Inglaterra con la intención de expandirnos y dar mucho de qué hablar por las tierras británicas. Ya hace algún tiempo visitamos a amigos bartenders de la cadena Dirty Bones, y ahora volvemos en busca de Kenny Mendoza para hablar de la cultura del cocktail que allí se vive.
Gran bartender, apasionado y dedicado a la profesión el cual abandonó España hace algún tiempo para abrirse camino en la ciudad más importante a lo que en coctelería se refiere. Lo encontramos en el American Restaurant & Cocktail Bar Dirty Bones de Kensington, en Londres como Head Bartender.
Hablemos de Londres… ¿Cómo son los gustos actuales de los consumidores en la ciudad?:
Londres es una ciudad con mucha cultura de coctelería, sinceramente podría decir que no hay algo definido, hay una bebida para cada ocasión.
¿Qué les atrae más a los clientes londinenses? Cocktails con alcohol, sin alcohol, frutales, ácidos, o incluso amargos?:
Alcohol en el 95%pero como dije, depende del momento. Mi experiencia en Dirty Bones, (el bar donde trabajo) suelen ser más frutales y cítricos.
¿Se decantan por consumir destilados solos o mezclados?:
Por lo general suelen añadirle mixers, pero si es un buen destilado prefieren saborearlo y tomarlo solo y no estropearlo diría yo
Cocktails clásicos y de tendencia en Londres…:
Podría decir que no me canso de preparar Old Fashioned, Espresso Martini o Pornstar Martini. Pero por lo general, las coctelerías de aquí suelen tener sus cocteles de autor.
Si tuviéramos que hablar de hacia dónde van las miras en el futuro de la coctelería, ¿qué nos dirías?:
Creo que estamos en un punto de creatividad absoluta, los sabores y texturas están a la orden del día. Me siento muy feliz de que la profesión del bartending esté creciendo, pero debo decir que no nos tenemos que olvidar de que lo que hacemos es para el disfrute de otras personas, y se trata de conectar con el cliente/invitado. Con lo cual es importante que entiendan la elaboración del Cocktail, que comprendan lo que van a tomar.
Una coctelería en España, y otra en el mundo:
En España, 1862 Dry Bar de Madrid. Este país en estos años ha crecido mucho y hay muy buenos lugares, pero yo quizás me quedo a veces en el pasado y con los sitios que me llevan a gustos más clásicos.
En el mundo, Nomadbar en New York y Termini en Londres. Aunque todavía me quedan muchos más países por explorar.
¿Cuáles fueron tus inicios en la coctelería?:
Comencé con 18 / 19 años sino recuerdo mal haciendo un curso de coctelería para tener algo más de conocimientos a la hora de buscar un trabajo en hostelería.
¿Tu primer cocktail?:
Lo más clásico: Old Fashioned.
La primera vez que lo probé me resultó demasiado fuerte, con el tiempo mi paladar fue mejorando a la hora de catar y ahora es uno de mis preferidos.
¿Qué consiguió engancharte al mundo de la Mixología?:
Muchas cosas hicieron que me decantara por seguir en esta profesión, pero la que más pesa en mi decisión sin dudarlo fue la aptitud de compañeros y grandes amigos que me guiaron en el camino a la dedicación y las ganas por adquirir más y más conocimientos cada vez. Aparte de eso, es una profesión que sigue en continuo cambio y eso engancha. ¡Hay mucho que probar!
Tus bartenders de referencia:
Menciono de nuevo a mis primeros compañeros de trabajo, ellos han sido los culpables de muchas de las cosas que me han pasado en esta profesión y todavía mantienen vivos sus valores, no sólo son los conocimientos transmitidos sino la disciplina que me han inculcado e inculcan a día de hoy todavía con sus consejos. Esto es lo que hace que siempre los tenga como una gran referencia en la profesión. Lógicamente también me fijo mucho en el trabajo de grandes bartenders y maestros, pero voy hacer mención a mis grandes amigos Gabriel Fernandez y Luis Inchaurraga.
La clave para maridar:
No sabría decirte si se trata de tener un truco, es más bien el resultado de estudiar y que tu paladar adquiera esta versatilidad. Cada destilado tiene un aroma, un sabor, una textura… y saber interpretarlo no es nada sencillo. Pero siempre podemos consultar a buenos amigos de la profesión 
¿Proyectos a la vista?:
Seguir con mi formación y no quedarme estancado en el camino del bartending. Hay muchas cosas por hacer. Eso sí, siempre aprovechando las oportunidades y crecer.
Un consejo desde la humildad siempre es debe ser bien recibido entre compañeros del sector. ¿Podrías compartirnos uno?:
No soy muy dado a dar consejos, pero si dejaré un pensamiento y que cada uno lo interprete o lo acepte si le sirve: No dejes de aprender, aprovecha las oportunidades, viaja a conocer culturas y cuida de aquellos que están en los dos lados de la barra.
Si te mantienes en esta profesión ves que las experiencias y el camino pueden llegar a ser muy divertidos y didácticos.
Predilecciones de Kenny:
Copa preferida: Coupette
Destilado fetiche: Mezcal
No falta en tu barra: Whisky
Un cítrico: lima-limón
Agitado o removido: removido
Cítrico o dulce: cíitrico
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